A legtöbb élelmiszerbiztonsági rendszer HACCP alapú eljárásokon alapszik, a HACCP alkalmazása összehangolható a minőségbiztosítási (például az ISO 9000, IFS rendszer stb.) rendszerek megvalósításával, és az ilyen rendszereken belül a legelőnyösebb módszer az élelmiszer-biztonság növelésére. A HACCP előírásokat betartva egy jól szabályozott környezetben végezhető a napi tevékenység, legyen szó egy konyháról vagy egy üzemről.
Ebben a blog bejegyzésben az alapvető HACCP előírásokat vesszük át, különös tekintettel a konyhákra vonatkozóan.

A HACCP rendszer bevezetése – megelőző tevékenységek kialakítása a konyhákon

Korábbi blogbejegyzésünkben kitértünk a HACCP rendszer eredetére és céljára [„HACCP rendszer – HACCP rendszer – HACCP”] élelmiszerbiztonsági szempontból, de ki kell emelnünk az élelmiszerbiztonság globális jelentőségét is:

– leggyakoribb megbetegedési ok az élelmiszerektől van,
– második leggyakoribb halálok az élelmiszer eredetű megbetegedés,
– évente 4 milliárd hasmenéses beteget tartanak nyilván,
– egyre több „élelmiszer botrány” van a világban,
– a fejlett országok lakosságának 10-15 %-át érintik az élelmiszer eredetű megbetegedések.

Az élelmiszerbiztonsági veszélyek eredetük szerint lehetnek:
• fizikai (kő, üvegszilánk, fém stb.)
• kémiai (toxikus szennyező anyagok, vegyszer maradékok)
• biológiai (rágcsálók, bogarak, szerves szennyeződések)
• mikrobiológiai (kórokozó mikrobák)

Az élelmiszerbiztonsági veszélyek a bekerülési hely szerint lehetnek:
• természeti környezetből (levegő, föld)
• épített környezetből
• technológiai eljárásokból
• személyektől

Fontos kiemelni, hogy az általános veszélyeken túl más veszélyek is jelen lehetnek, vagy keletkezhetnek például a létesítmények elhelyezkedése, kialakítása, a felhasznált alapanyagok, az étel jellege, az elkészítéséhez alkalmazott ételkészítési technológia miatt, amelyek egy sablonos/általános HACCP rendszerben nem találhatóak meg. Olyan termékek, technológiák esetén, amelyeknél az általános útmutatóban foglaltak nem alkalmazhatók (például véresre sütött hús, ahol a biztonságos hőkezelés hőmérsékletét nem lehet elérni), az adott helyzetnek megfelelő külön eljárásokkal kell biztosítani az étel biztonságos voltát és ezek az eljárások rögzítve kell legyenek a HACCP készítés során!

A HACCP eszköz a veszélyek értékelésére és olyan szabályozó rendszer felállítására, amely inkább a megelőzésre összpontosít, de a késztermék ellenőrzése is elengedhetetlen. A konyhák esetében is kiemelten fontos, hogy ha minden szükséges paraméter (hőmérséklet, idő, stb.) szabályozott, akkor a készételt nyugodt szívvel tudjuk felszolgálni a fogyasztók részére.

HACCP alapelvek

A HACCP rendszer hét alapelvből áll:

1. Azon veszélyek azonosítása, amelyeket meg kell előzni, ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni.
2. A kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél, ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen.
3. A kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.
4. Hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon.
5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása, amikor a felügyelet jelzi, hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva.
6. Rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az 1-5 pontban vázolt intézkedések hatékony működésének igazolására.
7. Az élelmiszer-ipari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása, amelyek igazolják az 1-6 pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását.

A HACCP alapelvek megvalósítása különböző feladatok elvégzéséből áll, amelyeket a HACCP alkalmazásának logikai sorrendje tartalmaz [„https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/0/3b/a2000/2-1_1969.pdf”].
Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat kötelesek bevezetni, alkalmazni és fenntartani.

Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken, a folyamaton vagy bármelyik lépésben, az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP szakértők segítségével felülvizsgálják az eljárást, és elvégzik a szükséges változtatásokat.
Egy megfelelően kidolgozott, jó HACCP [„HACCP készítés útmutató – HACCP”] az élelmiszerbiztonsági kockázatokat minimalizálja és minden esetben a vállalkozók előnyére fog válni. A cél, hogy állandósuljon és mindennapi rutinná váljon a valós idejű ellenőrzése és dokumentálása a HACCP előírásoknak.

HACCP előírások a konyhák világában

Bármely HACCP rendszer képes alkalmazkodni a változásokhoz, mint például a berendezések tökéletesítéséhez, a feldolgozási módszerek fejlődéséhez vagy a technológia fejlesztéséhez.
A HACCP előírások az elsődleges (agrár) termeléstől a végső fogyasztásig a teljes élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazhatóak, és azokat megvalósítani az emberi egészségre gyakorolt kockázatok tudományos bizonyítékainak figyelembevételével kell.

Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban:
• Az ételek hűtött tárolása (hőmérséklet),
• Az ételek hőkezelése (főzés, sütés, párolás, átmelegítés) (hőmérséklet + időtartam),
• Hőkezelés (főzés, sütés, párolás) után az ételek lehűtése (hőmérséklet + időtartam),
• Az elkészült, fogyasztásra kész ételek készen tartása, fogyasztásig:
• Készen tartás melegen (hőmérséklet + időtartam)
• Készen tartás hidegen (hőmérséklet + időtartam)

Egyes létesítményeknél ennél több kritikus pont is megállapítható, más esetekben lehet, hogy nincs is kritikus pont.
Az élelmiszerbiztonság fokozása mellett a HACCP alkalmazása más jelentős előnyöket is nyújthat a konyhák világában, a HACCP rendszerek alkalmazása segítheti a hatósági élelmiszer-ellenőrzést és az élelmiszer biztonsága iránti bizalom növelésével előre mozdíthatja a nemzetközi gasztronómiát is.

„Önvédelem” – kockázatelemzéssel az alacsony kockázatért

Az élelmiszerbiztonság és -minőség érdekében kialakított HACCP rendszer összehangolja a minőségszabályozási és élelmiszerbiztonsági tevékenységeket és megerősíti azok megelőző jellegét. A konyhák működése során kulcsfontosságú, hogy ne csússzon el az adminisztráció időben, ténylegesen a valós mérési eredmények kerüljenek dokumentálásra.

Egy hatékony HACCP rendszer megvalósításához minden élelmiszer-vállalkozásnál a vezetés tudatossága és elkötelezettsége szükséges, a hatékonyság továbbá arra épül, hogy a vezetés és az alkalmazottak birtokában vannak a megfelelő HACCP tudásnak és tapasztalatoknak. A vállalkozások alapvetően nem rendelkeznek saját maguk egy hatékony HACCP rendszer kidolgozásához és megvalósításához az erőforrásokkal és a szükséges szakértelemmel, ezért külsős HACCP szakértőt alkalmaznak. A megfelelő HACCP tanácsadó [„HACCP tanácsadó – HACCP tanácsadás és útmutatás!”] által kidolgozott HACCP rendszer minden esetben speciálisan az adott élelmiszerre és konyhai folyamatokra vonatkozik.

Ha bármilyen élelmiszerbiztonsági- vagy minőségi probléma üti fel a fejét a konyhán, arra azonnal reagálni kell, meg kell állapítani a probléma forrását, ennek kezdő pontja a HACCP-ben rögzített kockázat- és veszélyelemzés szabályozására használt dokumentumok átvizsgálása! Egy jól kiépített rendszer a veszélyek megállapítása során figyelembe veszi a nyersanyagokat, az alapanyagokat, az élelmiszer-feldolgozás során követett gyakorlat hatásait, a feldolgozási folyamatok szerepét a veszélyek elhárításában, a termék várható végső felhasználását és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat, valamint az élelmiszer-biztonságra vonatkozó járványügyi bizonyítékokat.

A HACCP dokumentumok [„HACCP dokumentumok – HACCP”] naprakész vezetése minimalizálja az élelmiszerbiztonsági kockázatokat a tevékenység során!

„Kötelező gondosság elve” – finom és biztonságos ételek az asztalon

Az élelmiszer feldolgozó/forgalmazó köteles minden, tőle ésszerűen elvárható óvintézkedést megtenni a veszély vagy a hiba megelőzésére. A HACCP kötelező alkalmazását az Európai Unió területén az élelmiszerhigiéniáról szóló 852/2004 EK számú rendelet írja elő [„https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R0852&from=HU”].
Fontos szempont, hogy a HACCP rendszer mindig az étel előállításának műveleteire vonatkozzon (helytelen a személyi higiéniára, takarításra, mosogatásra végzett veszélyelemzés, mert ezek előfeltételek, és a jó higiéniai gyakorlattal együtt kezelhetőek). A műveletenkénti veszélyelemzéssel megelőzhető a hibás késztermék előállítása, tehát a HACCP-rendszer működtetése a vállalkozás számára nemcsak élelmiszer-biztonsági, de komoly gazdasági előnyöket is jelent.

Az alapvető élelmiszer-higiéniai feltételek betartása a hatósági előírásoknak való megfelelésen túl a fogyasztói bizalmat is elősegíti. Elengedhetetlen jó minőségű élelmiszert készíteni és forgalmazni, melynek fő pillére az élelmiszerbiztonságot- és minőséget megalapozó élelmiszer-higiénia [„Élelmiszer-higiénia – HACCP”].
Egy biztonságos és érzékszervileg is hibátlan termék garantálja a hosszú távú működését egy konyhának! Az elégedett fogyasztók „hangja” hamar elterjed, köszönhetően a számos telekommunikációs felületnek.

A vendéglátásban készített ételek esetében is előfordulhatnak élelmiszer eredetű megbetegedések, amelyeket jelentéktelennek ítélt, fel nem ismert hibák, ellenőrzés nélküli folyamatok okoznak. Szerencsére ezek száma a javuló élelmiszerbiztonsági szemléletnek köszönhetően egyre elenyészőbb. A HACCP előírások végső célja, hogy a fogyasztóknak kiszolgált/értékesített élelmiszer ne okozzon megbetegedést, egészségi ártalmat!”