A HACCP egy angol mozaikszó, az alábbi szavakból áll össze: Hazard Analysis and Critical Control Points, jelentése: veszélyelemzés a kritikus szabályozási pontokon.
A HACCP egy minőségbiztosítási rendszer, szisztematikus megközelítés annak érdekében, hogy az élelmiszerek biztonságát folyamatosan és megelőző jelleggel biztosítani lehessen. A minőségbiztosítási rendszerek alkalmasak az élelmiszergyártás minőségének jobb kézbentartására, azonban nem garantálják annak közegészségügyi biztonságát, ezért egy olyan rendszer kialakítására volt szükség, amely a megelőzésre fekteti a hangsúlyt.
A HACCP struktúrált megelőző módszer arra, hogy a biztonság érdekében a potenciális veszélyeket azonosítsa, értékelje és kezelje. A HACCP rendszer arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan és mikor végezze a biztonságos élelmiszer előállítás céljából.
A vállalatok közötti erős piaci verseny egyre inkább előtérbe állítja a termékek és szolgáltatások minőségét, mint a vállalatok versenyképességének, hosszú távú fennmaradásának meghatározóját. Az élelmiszeripari vállalkozások az élelmiszer-biztonság megteremtésére és folyamatos fenntartására, fejlesztésére törekszenek.
A minőség érdekében kialakított irányítási rendszerek összehangolják a minőségszabályozási tevékenységeket és megerősítik azok megelőző jellegét. Ezt a célt szolgálja többek között a HACCP rendszer működtetése is.
A hagyományos minőségellenőrzéssel nincs mód az élelmiszerbiztonsági problémák megoldására. A késztermék és a nyersanyag vizsgálata nem elegendő, a teljes eljárás fölötti ellenőrzést kell kialakítani.
A HACCP rendszer a késztermék vizsgálata helyett a folyamatot tartja szabályozás alatt, a teljes élelmiszerláncban alkalmazható egészen a végső fogyasztóig.
A HACCP rendszer gyakorlatilag az adott termékre, technológiára vonatkozó, egyedi biztonsági tervnek tekinthető, az élelmiszerek biztonsága érdekében a veszélyek keletkezésével, megelőzésével és kiküszöbölésével foglalkozik.
A HACCP segítségével növelhető az élelmiszerbiztonság, elősegíti a nemzetközi kereskedelmet az élelmiszer-biztonságba vetett bizalom növekedésével.
„A lakosság biztonságos és egészséges élelmiszerekkel történő ellátása a legfontosabb népegészségügyi intézkedések egyike, melyet a nemzet lakossága egészségi szintjének növelése, és a gazdasági nyereség fokozása érdekében tenni tud.” WHO, 1999.
Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet kimondja:
Az élelmiszer-ipari vállalkozóknak a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat kell bevezetni, alkalmazni és fenntartani.
Az élelmiszer-ipari vállalkozók biztosítják, hogy az élelmiszerek termelésének, feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek.
