Korábban megállapításra került, hogy minden élelmiszer-ipari vállalkozás alapja a jó HACCP rendszer, azonban mit sem ér egy jól kidolgozott minőségbiztosítási rendszer, ha a rendszeres ellenőrzés és annak dokumentálása elmarad, hiányos, kevésbé alapos.

A HACCP dokumentumok révén megfelelő szabályozás alatt lehet tartani a kiépített rendszert és garantáltan ellenőrzött körülmények között végezhető a mindennapi tevékenység. Lássuk, mit is takarnak a HACCP dokumentumok!

Jogszabályi háttere a nyilvántartások vezetésének

A HACCP rendszer megvalósítása a Magyar Élelmiszerkönyv 2-1/1969 számú irányelvében megfogalmazott alapelvek szerint történik, melynek része a HACCP dokumentumok kialakítása az összes eljárásra és feljegyzésre illetve igazolási eljárások kidolgozása, amelyek magukba foglalják a kiegészítő vizsgálatokat és eljárásokat annak igazolására, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.

A 852/2004/EK rendelet kimondja, hogy az élelmiszer-ipari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be, alkalmaznak és tartanak fenn.
Kiemelten fontos, hogy a bevezetés után az alkalmazás és a fenntartás is megvalósuljon, folyamatos jelleggel, az ezekhez szükséges nyilvántartások a HACCP dokumentumok.

HACCP dokumentumok -> miért is van rá szükségünk?

Előző blog bejegyzésemben részletezésre került, hogy miért is van kulcs szerepe az élelmiszer-higiéniának az élelmiszer-biztonság és minőség biztosításában. Nincs HACCP rendszer élelmiszer-higiénia nélkül, de mi mutatja meg azt, hogy a rendszer valóban működtetve van és kontroll alatt áll? A válasz a HACCP dokumentumok.
A cél meggyőződni arról, hogy a rendszer hatékonyan működik-e és a gyakorlatban a HACCP-nek megfelelően végzi-e a tevékenységet az élelmiszer-vállalkozó.

A HACCP dokumentumok révén naprakész nyilvántartást vezet az élelmiszer-ipari vállalkozó a különböző higiéniai területek ellenőrzéséről, önellenőrzési rendszert épít fel, melynek verifikálása a HACCP dokumentumok által történik.

A dokumentációk, legyenek napi szinten vezetendő ellenőrző lapok, higiéniai utasítások, eljárásrendek, vagy esetleg mintavételi terv, laborvizsgálatok, mind-mind azt bizonyítják, hogy a rendszer üzemeltetve van és a lehetséges veszélyekkel szembeni védelem biztosított!

HACCP dokumentumok fajtái:

Minden egyes élelmiszer-ipari vállalkozás különböző, egyedi sajátosságokkal bír, különálló szabályozást igényel.

Nem lehet ráhúzni ugyanazt a HACCP rendszert egy húsüzemre illetve a vendéglátó egységre, egy jó HACCP tanácsadó ennek megfelelően mindig az adott létesítményre dolgozza ki a HACCP rendszert és annak dokumentumait.

Minden releváns területet szabályozni kell, alapvetően az alábbi dokumentumoknak, utasításoknak szerepelnie kell a HACCP rendszerben:
– CCP és CP pontok ellenőrző lapjai – amennyiben ilyen pontok megállapításra kerültek
– gyártásra, tárolásra, a komplett nyomonkövetésre vonatkozó dokumentumok, ellenőrzések
– takarításra vonatkozó dokumentáció, eljárásrend
– rágcsálók- és rovarok elleni védelemmel kapcsolatos szabályozás
– termék vizsgálatra, önellenőrzésre kiterjedő nyomtatványok
– személyi higiénia vizsgálatát igazoló dokumentumok
– karbantartásra vonatkozó leírások, ellenőrző lapok
– mérőeszközök, ellenőrző berendezések hitelesítésének dokumentumai
– keletkező hulladék (állati és/ vagy növényi eredetű) kezelésére, gyűjtésére vonatkozó szabályozás
A felsoroltakon kívül számos más szabályozási területet is tartalmazhat egy HACCP, az adott tevékenységtől függően (pl. húsüzem – pácolási dokumentáció; cukrász üzem – színezékek felhasználására vonatkozó szabályzás; vágóhíd – pacal kezelése), ezek beépítése a dokumentációban a HACCP szakember feladata, a rendszeres ellenőrzése pedig az élelmiszer-vállalkozóé.

CCP és CP pontok ellenőrzés – látszat dokumentálás, vagy tényleges ellenőrzés?

A HACCP szakember segít meghatározni a felügyelő tevékenység által ellenőrzött paraméterek nyilvántartási helyét (önellenőrző lapok), amelyekkel igazolni lehet a kritikus pontok (CCP-k) állandó felügyeletét.

A CCP-k felügyeletével kapcsolatos minden nyilvántartást és dokumentumot alá kell írnia a felügyeletet végző személynek.
A felügyelő eljárások alkalmasak arra, hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton.

A felügyelő módszer ideális esetben az információt kellő időben nyújtja, hogy a kritikus határértékek túllépésének megelőzésére meg lehessen tenni azokat a helyesbítéseket, amelyek biztosítják a folyamat szabályozottságát. Ezért kiemelten fontos, hogy valóban ellenőrzésre kerüljön az adott CCP (kritikus pont) vagy CP pont (ellenőrzési pont).
A kritikus pontok (CCP) mérhetőek, szabályozhatóak, az ellenőrzési pont (CP) nem mérhető, kizárólag a jelenlét vagy hiány állapítható meg!

A HACCP készítése során minden esetben a helyszínen ellenőrzöm, hogy az élelmiszerek biztonságának elérése érdekében végzett tevékenységnél helyesen lettek-e meghatározva a betartandó követelmények és ezek a kívánt eredményre vezetnek-e!

Dokumentálás formája

Az önellenőrző lapokat, a nyomonkövetési rendszert papír alapon illetve elektronikusan is lehet vezetni, erre vonatkozó előírás nincsen.
A legtöbb esetben nyomtatott formában vezetik a HACCP dokumentumokat, melyeket a dokumentum típusa által meghatározott ideig meg kell őrizni.

A CCP pontok ellenőrző lapjait legalább 1-2 évig minden esetben szükséges megőrizni, egyéb területek ellenőrző lapjait elegendő 0,5-1 évig megőrizni (pl. személyi higiénia ellenőrző lap).

A nyomonkövetési rendszer esetében egyre jellemzőbb az elektronikus dokumentálás. Napi szinten, szerkeszthető módon vezethető a tárolás, gyártás folyamata, a felhasznált alapanyagok felhasználása.

Fontos, hogy túlszabályozva se legyen egy adott tevékenység, egy étteremben nincsen értelme 10-15 féle dokumentumot vezetni napi szinten, ami például egy vágóhíd és húsüzem esetében már elvárható. A lényeg, hogy a vezetendő HACCP dokumentumok illeszkedjenek a napi tevékenységhez, figyelembe véve a tevékenység típusát és volumenét.

Önellenőrzés, mintavételi terv

A mintavételi terv, az önellenőrzés is szerves részét képezi a HACCP dokumentumoknak. Ezek is igazolják azt, hogy egy adott ellenőrzés megtörtént és a folyamatok szabályozás alatt vannak tartva.
Az élelmiszer-előállítók esetében, az előállított termék típusától függően meg van határozva, hogy milyen vizsgálatokat kell elvégezni. Az évente elvégzendő vizsgálatokat (mikrobiológiai, ivóvíz vizsgálatok, élelmiszer-minőségre vonatkozó vizsgálatok) a mintavételi tervben kell rögzíteni. A mintavételi terv is a HACCP dokumentumok részét képezi, a vizsgálatok megtörténtét a vizsgálati jegyzőkönyvek igazolják.
Az élelmiszer-ellenőrző hatóságok az élelmiszer-forgalmazók esetében is jogosan tehetik fel a kérdést, hogy milyen önellenőrzési rendszerrel rendelkeznek.

Egy étteremben nem szükséges bevizsgáltatni a készételt, de az önellenőrzés részét kell képezze például az ételek rendszeres érzékszervi vizsgálata, a melegen fogyasztandó ételek maghőmérsékletének ellenőrzése (CCP pont) is.
Az élelmiszer-vállalkozások által működtetendő önellenőrzési rendszerre vonatkozó követelményekről szóló rendelet lehetővé teszi, hogy ha a kidolgozott HACCP dokumentumok megfelelnek az e rendeletben az önellenőrzési rendszerrel kapcsolatban meghatározott követelményeknek, akkor nem szükséges új dokumentációs rendszert létrehozni és működtetni.
Ennek biztosítása céljából munkám során beépítem az önellenőrzési rendszert a HACCP-be és megfelelő, egységre szabott HACCP rendszert készítek.

Összegzés – A türelem és az alaposság fogyasztói bizalmat eredményez

A mai rohanó világban, főképpen a koronavírus által lekorlátozott időszakban, az emberek egyre kevésbé türelmesek.

Az élelmiszer-ipari vállalkozóknak viszont jelen helyzetben is időt kell szakítani azokra a háttértevékenységekre, amik bár nem tűnnek látványosnak, de napi szinten meghatározzák az élelmiszer-biztonságot, ezáltal a fogyasztók biztonságát, bizalmát.

Munkám során minden esetben törekszem a HACCP dokumentáció könnyen, érthetően történő kidolgozására és annak a helyszínen történő alapos átbeszélésére, oktatására.