HCC, HACP, HACC, HAPCI…. csak néhány kifejezés, ami elhangzik a HACCP szó kapcsán. De mi is ez pontosan, miért is kell Neked, mint élelmiszeripari vállalkozónak a HACCP rendszerrel foglalkoznia? Valóban segíti a munkádat, vagy kizárólag az előírások betartása miatt van rá szükség? Ebben a cikkben a HACCP rendszerrel, mint az élelmiszerbiztonság alappillérével foglalkozunk.

HACCP rendszer eredete, története

Az erősen versenyző kínálati piac kialakulása egyre inkább előtérbe állította a termékek és szolgáltatások minőségét, mint a vállalatok versenyképességének, hosszú távú fennmaradásának meghatározóját. A minőség érdekében kialakított irányítási rendszerek összehangolták a minőségszabályozási tevékenységeket és megerősítették azok megelőző jellegét. Az ilyen dokumentált minőségszabályozási rendszereket minőségbiztosítási rendszernek nevezzük.

Az élelmiszerbiztonság garantálására alkalmas rendszerek bevezetését az a felismerés indította el, hogy a nagy tömegben előállított késztermékek vizsgálata gyakorlatilag nem kivitelezhető. Ezért egy olyan rendszer kialakítására volt szükség, amely a megelőzésre fekteti a hangsúlyt. Ilyen rendszer a HACCP. A HACCP célja az élelmiszer-előállítás és forgalmazás teljes folyamatában fellépő veszélyek felmérése, kockázatuk becslése és a megszüntetésükre, illetve a minimalizálásukra alkalmas specifikus megelőző és szabályozó intézkedések bevezetése.

Az 1990-es évek elején az élelmiszerbiztonsági kockázatokat jó esetben csak epidemiológiai tapasztalatokat és szakértői véleményeket figyelembe véve lehetett megbecsülni. Emiatt a fogyasztók védelmét szolgáló egészségpolitikai döntések és jogszabályok is nagyrészt csupán szubjektív és spekulatív megfontolásokon alapulók lehettek. 1993-ban az Európai Közösség Tanácsa kibocsátotta új élelmiszer-higiéniai irányelveit.

Ez az összes élelmiszeripari ágazatra vonatkozó ún. horizontális előírás, melyben a HACCP rendszer bevezetéséről intézkedik a tagállamokban 1995.dec.14.-től. Magyarországon az Élelmiszertörvény [„2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről – Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye”] rendelkezik a HACCP-ről.

HACCP rendszer célja

A HACCP rendszer kialakításának a fő célja egyértelműen az élelmiszerbiztonság biztosítása, úgy, hogy magába foglalja az alábbiakat is:

• A megelőző eljárások kidolgozása és érvényesítése.
• A rendelkezésre álló helyes higiéniai gyakorlatról szóló útmutató [„Élelmiszerlánc”] helyszínspecifikus, konkrét tartalommal való megtöltése és alkalmazása.
• Élelmiszer eredetű megbetegedésekhez vezető technológiai körülmények szabályozása.
• A HACCP rendszer rugalmas, az alapelvek érvényesülését biztosító alkalmazása.
• Olyan, a vállalkozás jellegének és méretének megfelelő dokumentumok és nyilvántartások létrehozása, amelyek igazolják a HACCP alapelvek szerinti eljárások, intézkedések hatékony alkalmazását.
• A dolgozók hatékony, a 852/2004 EK rendeletében (ill. annak alkalmazási útmutatójában) rögzített élelmiszer-higiéniai, élelmiszer-biztonsági és HACCP-képzése.
A HACCP-t az élelmiszerbiztonság elősegítésére fejlesztették ki, de az élelmiszerminőség más jellemzőire is alkalmazható.

Sokan ódzkodnak például a belső nyomonkövetési rendszertől, jelöléstől, de a vállalkozó érdekeit is szolgálja, hogy tudja, az adott alapanyag, félkész-, vagy késztermék mikor került megbontásra/ elkészítésre/ betárolásra.

Egyesek legyintenek arra is, hogy a dolgozókat megfelelő képzésben részesítsék, viszont a legtöbb ügyfelem el tudta azt érni, hogy az alkalmazottak is sajátjukként tekintsenek az általuk elkészített „késztermékre”, ez a hozzáállás a végső minőségre is nagy hatással bír.

Első olvasatra gondolhatja az ember, hogy ha ennyi kötelezettséggel jár a HACCP rendszer, akkor itt abba is hagyja az egész élelmiszeripari tevékenységét, vagy szimplán figyelmen kívül hagyja az egészet, de egy megfelelő HACCP nem fog többlet terhet róni az élelmiszeripari vállalkozóra, a rugalmasság elvét figyelembe véve próbálja beilleszteni a napi munkába az önellenőrző tevékenységet is.

Hagyományos minőségellenőrzés vs. HACCP rendszer

Hagyományos minőségellenőrzéssel nincs mód az élelmiszerbiztonsági problémák megoldására. A késztermék és a nyersanyag vizsgálata nem elegendő, a teljes eljárás fölötti ellenőrzést kell kialakítani.

A NÉBIH jelmondata is ezt sugallja: „a termőföldtől az asztalig”

A HACCP rendszer a késztermék vizsgálata helyett a folyamatot tartja szabályozás alatt, a teljes élelmiszerláncban alkalmazható egészen a végső fogyasztóig. Napjainkban kiemelt szerepe van a nyomonkövetésnek [„3/2010. (VII. 5.) VM rendelet az élelmiszer-előállítással és -forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről – Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye”], hogy tudjuk, adott élelmiszer honnan származik, mikor és milyen körülmények között készült.

Az élelmiszerbiztonság három hulláma
• Jó higiéniai gyakorlat (Good Hygienic Practices [GHP]), általános higiéniai intézkedések
• HACCP vagy a HACCP-alapelveinek megfelelő szemlélet a veszélyekre (pl. patogének)
• Kockázatelemzés az egész láncolat emberi egészségre gyakorolt hatására
Egy jól kidolgozott HACCP dokumentáció a hagyományos minőségellenőrzésen túl figyelembe veszi és tartalmazza mindhárom „hullám” lényegi elemeit.

HACCP rendszer előnyei

A legtöbb minőségbiztosítási szabvány (IFS, BRC stb.) alapja a HACCP rendszer. HACCP-n alapuló eljárásokat vezetnek be az élelmiszeripari vállalkozók, melyeket aztán szükség esetén (például partner megköveteli) kibővítenek az adott szabványra vonatkozó egyéb követelményekkel.

Maga a HACCP

– Az utólagos ellenőrzés helyett megelőző jellegű megközelítést alkalmaz.
– Növeli a vevő bizalmát a termék biztonságát illetően.
– Az élelmiszer biztonság összes szempontját szisztematikusan közelíti meg.
– Szabályozhatóvá teszi az élelmiszer okozta veszélyeket.
– Alkalmas a folyamatok értékelésére.
– Megfelelő alapot szolgáltat az ellenőrzésekhez.
– Kombinálható más minőségbiztosítási rendszerekkel.
– Alapot szolgáltat a munkacsoport és a személyzet képzéséhez.
– Azonosítja a folyamat lépéseinek fontossági sorrendjét és a tökéletesítés lehetőségeit.
– Csökkenti az információvesztést.

A felsorolt előnyök kihasználásához, elsajátításához mindenképpen javasolt felkeresni egy jó HACCP tanácsadót [„HACCP tanácsadó – HACCP tanácsadás és útmutatás!”]. Egy jó HACCP szakember eléri azt, hogy a HACCP dokumentáció ne csupán az adminisztratív kötelezettség teljesítését szolgálja, hanem ténylegesen hozzájáruljon a belső önellenőrzési rendszer erősítéséhez, megfelelő működtetéséhez, ezáltal minimalizálva az élelmiszerbiztonsági kockázatot.

Minőségi HACCP rendszer megléte

-> Mindenki „jól jár”

Mindenki, beleértve az élelmiszeripari vállalkozót, a fogyasztót és az ellenőrző hatóságot is. A vállalkozó, kihasználva a jó minőségbiztosítási rendszer adta támpontokat, minden nap nyugodtan végezheti az élelmiszeripari tevékenységét. Emellett elősegíti a kereskedelmet (belföldi és nemzetközi) az élelmiszer-biztonságba vetett bizalom növekedésével.

A fogyasztó teljes biztonsággal és bizalommal vásárolhatja meg és fogyaszthatja el az adott élelmiszert. Az ellenőrző hatóság pedig arra a megállapításra jut, hogy az adott tevékenységet az előírásoknak megfelelő körülmények között végzik.
Persze könnyen azt hiheti az ember, hogy megfelelő minőségbiztosítási rendszerrel rendelkezik, de:
• az emberi mulasztás, mint tényező is állandó jelleggel jelen van az élelmiszeripari vállalkozásoknál, azonban egy elhivatott élelmiszeripari vállalkozó, a megfelelő képzettséggel és hozzáállással, egy megfelelő HACCP rendszerrel a háta mögött minimalizálni tudja az emberi tényező kockázatát (rendszeres képzés, motiválás);
• ha egy HACCP formálisan, sablonosan került kidolgozásra, szintén kockázatot rejt magában. Ha a kritikus határértékek rosszul lettek megállapítva, a felügyelő eljárások, helyesbítő tevékenységek nem megfelelőek, az súlyos élelmiszerbiztonsági következményekhez vezethet;
• az élelmiszerbiztonság hiánya miatt bekövetkező betegségek közvetlenül fenyegetik az emberek életét és egészségét; hatalmas szociális, kulturális és közgazdasági terhet jelentenek; akut egészségügyi és gazdasági katasztrófa-helyzettel fenyegetnek; órákon belül összeomlással fenyegetik valamely termék hazai és nemzetközi piacát.

HACCP dokumentáció – HACCP naplók

Minden egyes élelmiszer-ipari vállalkozás különböző, egyedi sajátosságokkal bír, különálló szabályozást igényel. Nem lehet ráhúzni ugyanazt a HACCP dokumentációt egy húsüzemre illetve a vendéglátó egységre, minden releváns területet szabályozni kell, az alapvető HACCP dokumentációkról a HACCP dokumentumok blogposztban [„HACCP dokumentumok – HACCP”] már említést tettünk, ezek lehetnek:

– CCP és CP pontok ellenőrző lapjai – amennyiben ilyen pontok megállapításra kerültek
– gyártásra, tárolásra, a komplett nyomonkövetésre vonatkozó dokumentumok, ellenőrzések
– takarításra vonatkozó dokumentáció, eljárásrend
– rágcsálók- és rovarok elleni védelemmel kapcsolatos szabályozás
– termék vizsgálatra, önellenőrzésre kiterjedő nyomtatványok, mintavételi terv
– személyi higiénia vizsgálatát igazoló dokumentumok
– karbantartásra vonatkozó leírások, ellenőrző lapok
– mérőeszközök, ellenőrző berendezések hitelesítésének dokumentumai
– keletkező hulladék (állati és/ vagy növényi eredetű) kezelésére, gyűjtésére vonatkozó szabályozás
– jelölésre vonatkozó eljárásrend, szabályozás
– fogyasztók tájékoztatására vonatkozó eljárásrend, különös tekintettel az allergén anyagokra vonatkozóan.

A felsoroltakon kívül számos más szabályozási területet is tartalmazhat a HACCP dokumentáció, az adott tevékenységtől függően.
Napjainkban kiemelt figyelmet kapnak az akrilamid tartalomra vonatkozó kockázatcsökkentő intézkedések, melyeket a Bizottság 2017/2158/EU rendelete irányoz elő [EUR-Lex – 32017R2158 – EN – EUR-Lex]. Az akrilamid számos élelmiszerben előfordulhat, így bizonyos élelmiszervállalkozóknak az akrilamid csökkentésre vonatkozó intézkedéseket is bele kell építenie a HACCP dokumentációba.

A HACCP naplók beépítése a dokumentációba a HACCP szakember feladata, a rendszeres ellenőrzése pedig az élelmiszer-vállalkozóé.
A HACCP dokumentációt, azaz az önellenőrző lapokat, a nyomonkövetési rendszert papír alapon illetve elektronikusan is lehet vezetni, erre vonatkozó előírás nincsen.
A legtöbb esetben nyomtatott formában vezetik a HACCP dokumentumokat, melyeket a dokumentum típusa által meghatározott ideig meg kell őrizni.
A nyomonkövetési rendszer esetében egyre jellemzőbb az elektronikus dokumentálás. Napi szinten, szerkeszthető módon vezethető a tárolás, gyártás folyamata, a felhasznált alapanyagok felhasználása.

Fontos, hogy túlszabályozva se legyen egy adott tevékenység, egy étteremben nincsen értelme 10-15 féle HACCP naplót vezetni napi szinten, ami például egy vágóhíd és húsüzem esetében már elvárható. A lényeg, hogy a vezetendő HACCP dokumentáció illeszkedjenek a napi tevékenységhez, figyelembe véve a tevékenység típusát és volumenét.

Egy megfelelően kidolgozott, jó HACCP [„HACCP készítés útmutató – HACCP”] a felsorolt kockázatokat minimalizálja és minden esetben az előnyünkre fog válni. A cél, hogy állandósuljon és mindennapi rutinná váljon a valós idejű ellenőrzése és dokumentálása a HACCP rendszer által előírt követelményeknek!”