Élelmiszeripari vállalkozásra adtad a fejed és a tökéletes termékek, a vendégkör és a helyszín már körvonalazódik is a fejedben? Ezek a fő összetevők és biztosan ezekre szeretnél fókuszálni. Azonban van néhány törvényi kötelezettség, aminek eleget kell tenni, ezek között megszerezni a vágyott HACCP rendszert. Ezek, ha elsőre bonyolultnak is tűnnek, a vállalkozásodat szolgálják maximálisan. Ebben a cikkben a HACCP készítést járjuk körül.

1.Mikor érdemes felvenni a kapcsolatot a HACCP szakértővel?

A gördülékeny engedélyezési eljárás és a HACCP készítés biztosítása céljából érdemes időben felkeresni egy szakértelemmel rendelkező tanácsadót:

a, Kialakult a fejedben, hogy mi a tervezett irány, milyen termékekkel akarsz a piacra törni, emellett lehetőség lenne egy saját tulajdonú vagy bérelt ingatlan erre a célra való felhasználására? Ne habozz, vedd fel velem minél hamarabb a kapcsolatot!

Furcsán hangzik, de egy kialakításra váró létesítmény esetében a legszerencsésebb, mikor még az eredeti állapotban (legyen az akár egy elhanyagolt, lelakott létesítmény) meg tudjuk tekinteni, és kvázi „nulláról” meg tudjuk tervezni, hogy mit hogyan kellene elhelyezni, kialakítani.
A jó alap meglétét követően már csak egy ugrás lesz a HACCP készítése valamint a hatósági engedélyeztetés lebonyolítása.

b, Megszületetett a gondolat a fejedben, hogy élelmiszeripari vállalkozást szeretnél létesíteni, de nincs ötleted, hogy hogyan tovább, kit kell felkeresni ezzel kapcsolatban, esetleg a helybeli megvalósítás a nehézkés?

Szintén én vagyok a Te embered.
A kezdő vállalkozó partnereim mindegyikével néhány hét alatt eljutottunk a tervezéstől megvalósításig, majd szintén pár hét alatt az engedélyezett, HACCP rendszerrel rendelkező élelmiszeripari vállalkozásig.

c, Minden készen áll a nyitásra, már csak a HACCP készítés hiányzik? Meglévő rendszeredet szeretnéd felülvizsgáltatni, az önellenőrzési rendszered működtetésében van szükséges segítségre?

Sok cég foglalkozik ”tömeggyártással”, a helyszín tényleges megtekintése nélkül is kidolgoznak HACCP rendszereket. A vállalkozó nyugodt lesz, hogy ezt is kipipálhatja, aztán az ellenőrzésen szembesül vele, hogy egy általános, sablonos, a tevékenység valódi méreteit és paramétereit figyelmen kívül hagyó HACCP rendszer került kidolgozásra.
„A minőség nem mehet a mennyiség rovására!”
Az eddigi partnereim visszajelzései alapján az illetékes szakhatóságok meg voltak elégedve az általam készített HACCP rendszer tartalmával, kidolgozottságával és egységre szabásával.

Összességében elmondható, hogy érdemes a megkezdett út legelején felvenni a kapcsolatot a HACCP specialistával, és garantáltan célba ér a projekt, belátható időn belül!

2.Mitől is jó egy HACCP rendszer?

Többek között attól, hogy a létesítményre adaptált, mellőzi a felesleges tartalmi elemeket, a tevékenységre nem vonatkozó élelmiszer-biztonsági és minőségi szabályokra nem tér ki.
Ideális esetben egy jól működő HACCP rendszer letisztult, lényegre törő, szakmailag kifogástalan és rendszeresen felülvizsgált. Számos HACCP készítéssel foglalkozó vállalkozás a megfelelő tudás hiányában egyik fenti követelményt sem képes elérni.

3.Útmutató az élelmiszeripari vállalkozóknak a sikeres engedélyezési eljárás valamint HACCP rendszer kidolgozásához, buktatók

Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a saját elgondolásaikat követve kialakítanak egy létesítményt, majd utólag szembesülnek vele (gyakorlat során vagy hatósági ellenőrzéskor), hogy a kialakítás nem felel meg az előírásoknak vagy nem teszi lehetővé a megfelelő munkavégzést. Utólag már sokkal nehezebb átalakításokat végezni, pl. falbontás, vizes blokk átszerelése/ felszerelése, nyílászáró berakása.

Előfordulhat az is, hogy egy évtizedekkel korábban átadott, akkori előírásoknak (élelmiszer-biztonsági, munkavédelmi stb.) megfelelő egység üzemeltetését venné át az élelmiszeripari vállalkozó. Úgy gondolja, hogy ha az évekkel ezelőtt megfelelő volt, akkor most sem lesz vele probléma, azonban az évek alatt változhattak az élelmiszerbiztonsági jogszabályok és egyéb szabályok (pl. élelmiszer-jelölés, kockázatelemzés szempontjai) is, egyes területeken könnyítések, bizonyos részeken pedig szigorítások következtek be.

Kifejezetten javasolt, hogy a vállalkozás megkezdését követően rövid időn belül konzultáljanak egy minőségbiztosítási tanácsadóval, illetve a tanácsadó bevonásával vagy nélküle, de vegyék fel a kapcsolatot a területileg illetékes hatóságokkal (Járási Állategészségügyi és Élelmiszerlánc-biztonsági Osztály, Járási Népegészségügyi Osztály, esetenként NÉBIH).

Személyes tapasztalataim azt mutatják, hogy ha az egységet a hatóság és a tanácsadó által elmondottak alapján készítik elő és a folyamatokat is az általuk elmondottak szerint alakítják ki, akkor egy fogyasztói és dolgozói szempontból is komfortos, az élelmiszerbiztonsági szabályoknak is eleget tevő élelmiszer-előállítói és/vagy forgalmazói tevékenység kezdhető meg.

Eddigi munkáim során a végső hatósági szemlére már kész HACCP dokumentációt tudtak bemutatni a partnereim, ezen túlmenően pedig az adott helyszínt is megfelelően felkészítettnek találták, így a szükséges engedély kiadásra került.

Tanácsadásaim és a HACCP készítés során figyelembe veszem többek között az alábbi útmutatókat is:

Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról
[“https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_hu.pdf“]

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
[“https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21392/2018_GHP_2_kiadas_online.pdf/53bef22b-c3d2-2a7f-cd7e-307ad586db21“]

Az útmutatók alkalmazhatóak egyaránt egy vendéglátó üzletre, egy sütiket forgalmazó cukrászdára, de egy nagy méretű élelmiszer-előállító kft.-re is akár.

4.Hogyan zajlik egy konzultáció illetve a HACCP rendszer kialakítása?

Az ügyfél általi megkeresést minden esetben egy személyes konzultáció követi. Ez a konzultáció alapvetően díjmentes (utazási költség térítése egyes esetekben előfordulhat), függetlenül a szolgáltatás típusától.

Minden esetben ragaszkodom (kivéve, ha jogszabály tiltja meg az utazást, személyes találkozást) a személyes találkozáshoz. A cél, hogy személyesen megismerkedjek a partneremmel, átbeszéljük a részleteket, pontosan milyen segítségre van szüksége Önnek.

A legtöbb esetben a helyszínen szóban meg szoktunk egyezni a leendő ügyfelekkel, de a személyes konzultációt minden esetben egyedi árajánlat küldése követi email-en keresztül.

A HACCP-vel nem rendelkező ügyfél esetében az árak alapvetően a végzett tevékenység típusától (élelmiszer-forgalmazó, és/ vagy előállító, raktár, kiszállítást végző cég stb.) és az egység méretétől (kis, közepes vagy nagy) függenek.

A HACCP-vel már rendelkező partnerek esetében az ár attól függ, hogy a meglévő HACCP terv felülvizsgálatot igényel vagy kompletten új HACCP készítés szükséges.

Nyugodtan kérjen egyedi tájékoztatást a HACCP dokumentumoktól független szolgáltatásokra is – tápérték számítás, gyártmánylap készítése, jelölés-ellenőrzés és címketervezés, önellenőrzési és nyomonkövetési rendszer kialakítása, kémiai kockázatbecslés –, email útján néhány órán belül igyekszem megválaszolni Önnek az árakat.

5.HACCP rendszer és azon túl

Sokan elkönyvelik, hogy egyszeri alkalommal megcsináltatták a HACCP dokumentációt, mely azt követően hosszú évekig a fiók alján porosodik.

A jól kidolgozott HACCP rendszer a megfelelő működés elérésének alappillére, azonban hosszú távon ez nem elegendő. A rendszert megfelelően is kell tudni működtetni, beleértve a változások nyomon követését, a rendszeres felülvizsgálatot, az önellenőrzési dokumentumok vezetését.

Ennek lényeges eleme, hogy a HACCP anyagot és kockázatelemzést minden egyes alkalmazottnak ismernie szükséges a kellő mértékben, legyen az egy sütiket árusító szaküzlet 2-3 főig vagy egy húsipari kft. 60-80 főig. Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról, hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak, és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben, amelyek munkájuk során érintik őket, rendszeresen megfelelő tájékoztatásban, oktatásban részesüljenek. Az élelmiszeripari-vállalkozó rendszeresen visszaigazolást kell kérjen az alkalmazottaitól, hogy a megfelelő szaktudás birtokában vannak.

A jól kidolgozott, egyedi dokumentumok közvetetten hozzájárulnak egyéb, nem élelmiszer-biztonsági vonatkozású területek működtetéséhez is, akár munkavédelmi, akár kémiai kockázatbecslés témában.

6.HACCP felülvizsgálat

Az egész HACCP anyag illetve dokumentumok meghatározott időközönként felül kell legyenek vizsgálva. Ha a folyamatban, az üzlet/ egység működésében változás történik, a HACCP terv felülvizsgálatát el kell végezni, vagy önellenőrzés keretein belül vagy a minőségbiztosítási tanácsadó segítségével.

A felülvizsgálat célja kideríteni, hogy a HACCP-vel kapcsolatos tevékenységeket megvalósították-e, és alkalmasak-e ezek az élelmiszer biztonságos előállítására. A felülvizsgálat során értékelni kell az eltéréseket, a CCP-k, CP-k és a veszélyek (biológiai, fizikai, kémiai) megfelelő azonosítottságát a vevői reklamációk, a hatósági észrevételek, a felügyelet által jelzett eltérések, illetve a késztermék ellenőrzési adatok alapján és szükség esetén meg kell változtatni a szabályozást.

Eltökélt szándékom, hogy az ügyfeleimmel hosszú távú partneri kapcsolatot építsek ki, ne csak egy egyszeri, ablakon kihajított időnek és pénznek tekintsék a szolgáltatást (HACCP készítést és tanácsadást), és mindkét fél részére egy igazi win-win „terméket” alkossunk.”