A HACCP rendszer arra szolgál, hogy az élelmiszerbiztonsági veszélyeket azonosítsa, értékelje, majd pedig kezelje annak érdekében, hogy az élelmiszer előállítása, fogyasztása biztonságos legyen.

A rendszerről itt olvashatsz bővebben.

Ebben a bejegyzésben a HACCP 7 alapelvéről és működéséről lesz szó.

Ezek az alapelvek gyakorlatilag azok a lépések, amelyeket meg kell tennünk az élelmiszerbiztonsági kockázatok kezelésére és ellenőrzésére.

Mi a HACCP hét alapelve?

1.     Veszélyelemzés elvégzése

2.     A kritikus szabályozási pontok azonosítása

3.     Kritikus határértékek felállítása

4.     A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása

5.     Korrekciós intézkedések meghatározása

6.     Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása 

7.     Dokumentáció létrehozása

1. Veszélyelemzés elvégzése

A HACCP dokumentáció első lépése az összes lehetséges élelmiszerbiztonsági veszély azonosítása, amely egy egységben előfordulhat. Ezeket fel kell mérni, és meg kell határozni azokat, amelyek a fogyasztóra veszélyesek lehetnek. 

Meghatározásukhoz először gondold át a folyamataidat. Mik lehetnek ezek?

–       az áru átvétele a beszállítótól

–       a forgalmazni kívánt termék elkészítése (főzés, sütés stb.)

–       termékek felszolgálása, kiszállítása stb.

Ezután minden folyamatnál végig kell gondolni, milyen élelmiszerbiztonsági veszélyek léphetnek fel. Ilyen veszélynek tekinthető minden dolog, amely az élelmiszer szennyeződését okozhatja.

Háromféle élelmiszer-szennyeződést különböztethetünk meg:

–       biológiai szennyeződés (pl. baktériumok, vírusok)

–       fizikai szennyeződés (pl. törött üvegdarabok, fémkapcsok)

–       vegyi szennyeződés (pl. mosószer, fertőtlenítőszer)

Az összes veszély azonosítása után nincs más teendő, mint kategorizálni őket a biológiai, fizikai vagy kémiai kategóriába.

2. A kritikus szabályozási pontok (CCP) azonosítása

Az élelmiszerbiztonsági veszélyeket azonosítottuk, kategorizáltuk. Most pedig meghatározzuk a kritikus szabályozási pontokat, amelyek elengedhetetlenek a veszély elfogadható szintre történő csökkentéséhez, annak megelőzéséhez vagy megszüntetéséhez.

A CCP-k azonosítása segít minimalizálni az élelmiszerek által okozott betegségek kockázatát azáltal, hogy megakadályozza a veszélyes mikroorganizmusok szaporodását, valamint megakadályozza a különböző típusú élelmiszerek közötti keresztszennyeződést.

3. Kritikus határértékek megállapítása

Azért, hogy a kritikus pontokat ellenőrzés alatt tudjuk tartani, határértékeket kell felállítani. Tehát minden egyes veszélynek rendelkeznie kell egy vagy több kritikus határértékkel. 

Ezek a határértékek alkalmasak az „elfogadható” vagy „nem elfogadható” döntések meghozatalára.

Általában olyan paraméterekre vonatkoznak, amelyek berendezéssel mérhetők, igennel vagy nemmel megválaszolhatók, mint például:

–       idő

–       hőfok

–       minőségmegőrzési vagy lejárati dátumok

Például a marhahús-hamburgerek sütésekor a hamburger közepének el kell érnie a 75°C-os minimális maghőmérsékletet, hogy a kórokozók elpusztuljanak.

A tényleges értékek meghatározása kihívást jelenthet, ezért előfordulhat, hogy szükséges tesztet/vizsgálatot végezni vagy szabályozási irányelvek, és szakértői vélemény alapján tájékozódni kell.

4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása

Ellenőrzést kell végezni annak biztosítására, hogy az élelmiszer az egyes kritikus szabályozási pontokon meghatározott határokon belül maradjon. Tehát ellenőrizni kell, hogy az élelmiszer biztonságos-e. A rendszer felállítása során meg kell határozni, hogy a határértékeket ki, milyen módszerrel, milyen gyakran fogja ellenőrizni, majd pedig az eredményeket kezelni.

A megfigyelési technikák négy különböző kategóriába sorolhatók:

–       Megfigyelés monitorozása (pl. szállítási ellenőrzőlisták átvizsgálása)

–       Érzékszervi monitorozás (ízlelés, szaglás, tapintás és/vagy látás annak ellenőrzésére, hogy az élelmiszer a kritikus határokon belül van-e)

–       Kémiai monitorozás (pl. savassági szint ellenőrzése)

–       Fizikai ellenőrzés (pl. az élelmiszer hőmérsékletének ellenőrzése)

Ahhoz, hogy a rendszeres ellenőrzésnek az ellenőrzését is nyomon tudjuk követni, használhatunk csekklistákat vagy bármilyen másik megoldást, hogy az eredményeket rögzítsük.

5. Korrekciós intézkedések meghatározása

A korrekciós intézkedések azok a lépések, amelyeket akkor kell megtenni, ha a meghatározott határértéktől eltérés történik, így nem áll szabályozás alatt. Ezek azonnali vagy megelőző jellegűek, így szükséges egy olyan eljárás, melyben meghatározzuk, hogy ki, hogyan intézkedjen, ha a szabályozás nem megfelelő.

Azonnali korrekciós intézkedés esetében, például: szennyezett élelmiszer kidobása; termékvisszahívás elrendelése.

A megelőző korrekciós intézkedés esetében, például: rutinszerű karbantartás végzése egy berendezésen.

6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása

A nyilvántartás elengedhetetlen a HACCP hatékony működéséhez. Segítségével bizonyítható, hogy a rendszer működik, tartalmazza a kiegészítő vizsgálatokat és módszereket.

7. Dokumentáció létrehozása

Olyan dokumentációt kell létrehozni, amely tartalmazza az alapelvekhez kapcsolódó lépéseket, eljárásokat, nyilvántartásokat. A dokumentációnak könnyen áttekinthetőnek kell lennie, és a rendszer működéséhez szükséges információkat kell tartalmaznia.

A hosszú távú használathoz évente egyszer legalább szükséges felülvizsgálat, hogy ellenőrizzük, biztosan minden megfelelően működik-e. Ezután pedig a szükséges változtatásokat végre kell hajtani.

Az ellenőrzéshez például megválaszolhatjuk a következő kérdéseket:

• Hozzáadtunk új termékeket/ételeket, vagy megváltoztattunk recepteket?
• Változtattunk valamilyen folyamaton vagy gyártástechnológiai lépésen?

Ha a válasz igen, akkor frissíteni kell a dokumentációt.

Ahogy már említettem, a dokumentáció nem egy sablon alapján készül, emellett pedig a jogszabályi változásokat is figyelembe kell venni. Ezért a HACCP dokumentáció elkészítéséhez, kérd szakember segítségét.