A sikeres HACCP-n alapuló önellenőrzési program megfelelő végrehajtásához a vezetőségnek el kell köteleznie magát a HACCP eljárás mellett. A vezetés elkötelezettsége jelzi a HACCP előnyeinek és költségeinek tudatosságát, és magában foglalja az alkalmazottak oktatását és képzését, hiszen így ők is megérthetik az élelmiszerek biztonságának fontosságát.

A HACCP egy olyan rendszer, amelyben az élelmiszer biztonságot a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzésén és ellenőrzésén keresztül kezelik, a nyersanyag előállítástól, beszerzésen és kezelésen át a késztermék gyártásáig és fogyasztásáig. 

A HACCP-t az élelmiszeripar minden szegmensében való használatra tervezték, a termesztéstől, betakarítástól, feldolgozástól, gyártástól, elosztástól és értékesítéstől az élelmiszerek fogyasztásra való előkészítéséig. 

A következő pontok segítenek HACCP tervek kidolgozásában és az előírások végrehajtásában. 

Oktatás és képzés

A HACCP rendszer sikere a vezetőség és az alkalmazottak megfelelő oktatásán is múlik. Ennek tartalmaznia kell az élelmiszerlánc összes szakaszához kapcsolódó, élelmiszer eredetű veszélyek ellenőrzésére vonatkozó információkat is. 

Az alkalmazottaknak először meg kell érteniük, mi az a HACCP, majd el kell sajátítaniuk a hatékony működéséhez szükséges készségeket. 

A vezetőségnek elegendő időt kell biztosítania az alapos oktatásra, a személyzet számára pedig biztosítani kell a feladatok elvégzéséhez szükséges anyagokat és felszereléseket. 

A megfelelő oktatás fontos előfeltétel egy hatékony HACCP terv végrehajtásához. 

HACCP terv kidolgozása

A HACCP tervek formátuma eltérő lehet. A tervek lehetnek termék vagy folyamat specifikusak. Egyes tervek azonban alkalmazhatnak egységműveleti megközelítést. Az általános HACCP tervek hasznos útmutatóként szolgálhatnak azonban elengedhetetlen, hogy a terv minden elemének kidolgozása során figyelembe vegyük az egyes létesítményeken belüli egyedi feltételeket.

A HACCP terv kidolgozása során előzetes feladatokat kell végrehajtani, mielőtt a HACCP elveket egy adott termékre és folyamatra alkalmaznánk. 

Alapvető előfeltételi programok kidolgozása

A biztonságos élelmiszer termékek előállítása megköveteli, hogy a HACCP rendszer az előfeltételi programok szilárd alapjaira épüljön. Az élelmiszeripar minden szegmensének biztosítania kell a szükséges feltételeket az élelmiszerek védelméhez, amíg az ellenőrzése alatt áll. Ezeket a feltételeket és gyakorlatokat ma már a hatékony HACCP tervek kidolgozásának és végrehajtásának előfeltételének tekinthetjük. 

Meglétét és hatékonyságát a HACCP terv tervezése során dokumentálni kell, majd pedig rendszeresen ellenőrizni. 

Az élelmiszerbiztonsági rendszer alapvető előfeltételprogramjai leírják a létesítmény sajátos tevékenységeit. Ezek segítségével a veszélyelemzésben meghozott döntéseket támogatni lehet, és ezek a programok a HACCP rendszer részévé válnak.

Egyes előfeltételek a szabályozási követelmények, például a higiéniai szabványos műveletek, és ismertek a HACCP terv elindítása előtt. 

Bizonyos előfeltételprogramot csak a veszélyelemzés elvégzése után dolgozunk ki, amikor megállapítható, hogy milyen további ellenőrzésekre lesz szükség a HACCP rendszer hatékony működéséhez. 

Néhány példa az alapvető előfeltétel programokra:

– Helyes gyártási gyakorlatok

– Megelőző karbantartás

– Munkavállalói higiénia

– Allergén ellenőrzés

– Kártevőirtás

Állítsunk össze egy HACCP teamet

A HACCP terv kidolgozásának első feladata egy csapat összeállítása. Olyan személyekre lesz szükség, akik rendelkeznek a folyamathoz szükséges megfelelő szaktudással.

A csapatnak része lehet a személyzet is, akik ismerik a műveletek változékonyságát, korlátait. 

Külső szakértőre is szükség van, aki jól ismeri a termékekkel és folyamatokkal kapcsolatos biológiai, kémiai, fizikai veszélyeket. 

Olyan szakértőt válasszunk, aki helyesen végrehajtja a következő feladatokat:

–       elvégzi a veszélyelemzést

–       azonosítja a lehetséges veszélyeket

–       kritikus ellenőrzési pontokat hoz létre 

–       kritikus határértékeket hoz létre 

–       felügyelő rendszert állít fel

–       megfelelő korrekciós intézkedések ajánl

–       érvényesíti a HACCP tervet

Ismertessük a termékeket, előállítási és forgalmazási módszereiket!

A HACCP csapat először írja le a termékeket és a technológiát. Ez magába foglalja az élelmiszerek, az összetevők és a feldolgozási módszerek általános leírását. Le kell írni az elkészítés során alkalmazott eljárásokat, eltarthatóságot, tárolási módokat, illetve a szállítási módokat is.

Határozzuk meg a fogyasztót!

Ismertessük az élelmiszer várható felhasználását. A tervezett fogyasztó lehet a nagyközönség vagy a lakosság egy bizonyos szegmense (pl. kisgyermekek, idősek, diétát követők).

Készítsünk folyamatábrát, amely leírja a teljes folyamatot!

A folyamatábra célja, hogy világos, egyszerű vázlatot adjon a folyamat lépéseiről. Minden létesítménynek meg kell határoznia a működéséhez elengedhetetlen lépéseket, és ezeket a lépéseket a folyamatábrának tartalmaznia kell.

Ezenkívül a létesítmény egyszerű vázlata is hasznos lehet a folyamatok megértéséhez.

Ellenőrizzük a folyamatábrát!

A HACCP csapatnak el kell végeznie a felülvizsgálatot, amikor ellenőrzi a folyamatábra pontosságát és teljességét. Meggyőződik arról, hogy a folyamatábra egyezik a valódi tevékenységgel. Az ábrán szükség szerint módosítani kell, és dokumentálni kell.

Ha a folyamat bármely része megváltozik a HACCP terv befejezése után, módosítania kell a folyamatábrát, és újra kell értékelnie a tervet. Változások lehetnek például további beavatkozások, folyamatok, lépések vagy akár az összetevők, technológia  változásai.

Az előzetes feladatok elvégzése után a HACCP hét alapelve kerül alkalmazásra, amelyekről itt olvashatsz bővebben.