elelmiszer higienia
Élelmiszer-higiénia

Publikálva

Mi jut először eszünkbe, ha az élelmiszer-higiéniát meghalljuk? A legtöbb embernek a tisztaság megléte, a tömérdek mennyiségű tisztítószer, a hajhálóban lévő „konyhás nénik” és a rendezett, higiénikus konyha.

Nem is állunk messze a valóságtól, de az élelmiszer-higiénia témaköre ennél picit komplexebb, különösképpen a mostani koronavírusos időszakban. Legújabb blog bejegyzésünkben igyekszünk megvizsgálni az élelmiszer-higiénia szerepét, összefonódását a HACCP rendszerrel.

Élelmiszer-higiénia fogalma, célja

Az élelmiszer-higiénia fontosságát mi sem jelzi jobban, hogy külön Európai Uniós rendelet rendelkezik róla:


A 852/2004/EK rendelet – az élelmiszer-higiéniáról
A rendelet definiálja az élelmiszer-higiénia fogalmát: „azon intézkedések és feltételek, amelyek a veszélyek ellenőrzéséhez és valamely élelmiszer emberi fogyasztásra való alkalmasságának az élelmiszer szándékolt felhasználásának figyelembevételével történő biztosításához szükségesek.”
Az élelmiszer-higiénia betartása a gyártók/ forgalmazók, betartatása a hatáskörrel rendelkező hatóságok felelőssége.


Az általános valamint különleges higiéniai szabályok elsődleges célja, hogy biztosítsák az élelmiszer-biztonság tekintetében a fogyasztóvédelem magas szintjét.


Az élelmiszer-higiéniának különböző területei vannak, legyen az személyi higiéniai, üzemi/ konyhai higiénia stb., a későbbiekben külön blogbejegyzésben fogunk foglalkozni ezekkel.

Élelmiszer-higiénia -> biztonságos ételkészítés

Az élelmiszer-higiénia már ott elkezdődik, hogy hogyan tervezzük meg az adott létesítményt.
Egy új építésű létesítmény esetében „könnyű” dolgunk van, mi tudjuk eldönteni, hogy milyen helyiségekre van szükségünk és milyen méretben. Értelemszerűen egy már meglévő épületben nem olyan egyszerű kialakítani a végezni kívánt tevékenységhez szükséges feltételeket, de semmi sem lehetetlen.

Eddigi munkáim során, az illetékes hatóságokkal történő folyamatos kapcsolattartás mellett mindig sikerült olyan elrendezést, felépítést kialakítani, ami lehetővé tette az élelmiszer-biztonság és technológiai egyirányúság biztosítását!


Ha sikerült jól felépítenünk az adott egységünket, az ételkészítési folyamatok szakszerű betartása mellett garantált lesz az élelmiszer-higiéniai megfelelés.


Kiemelt szerepe van tisztításnak-fertőtlenítésnek, nem véletlen, hogy a HACCP rendszerek is kiemelt figyelmet fordítanak erre. A HACCP önellenőrző lapok részeként ún. Takarítási naplót kell vezessen minden élelmiszeripari-vállalkozás, minden helyiségre vonatkozóan mely érinti a tevékenységet.

Sajnos sokszor a napi rutin átmegy abba, hogy nap végén, rosszabb esetben hétvégén kitöltik a dokumentumot anélkül, hogy ténylegesen leellenőrizték volna az adott terület higiéniai állapotát.


Tanácsadásaim, HACCP kiépítéseim során minden esetben felhívom az élelmiszeripari-vállalkozók valamint a dolgozók figyelmét is, hogy a takarítás dokumentálásának és tényleges ellenőrzésének szerepe kiemelten fontos és az ő érdeküket szolgálja.

A gépek, berendezések rendszeres takarítása, a munkaasztalok rendszerek fertőtlenítése, a hulladéktárolók tisztítása, a rendszeres kézmosás, az alapanyagok alapos mosása-tisztítása (amikor szükséges), a takarítószerek zártan tárolása, mind-mind hozzájárul a megfelelő élelmiszer-higiéniához, ezáltal a biztonságos körülmények között történő élelmiszer-előállításhoz és forgalmazáshoz.

Élelmiszer-higiénia papír alapon: HACCP rendszer

Az élelmiszer-higiénia kivetülése papír alapon a HACCP rendszer, de meg is fordíthatjuk: nincs HACCP rendszer élelmiszer-higiénia nélkül.


Az Élelmiszertörvény kimondja: a külső és a belső környezetnek, az elhelyezésnek, az elrendezésnek, a méreteknek, a berendezéseknek, az eszközöknek, a technológiáknak, a termelési és tárolási kapacitásnak, a felhasznált élelmiszer, élelmiszer-összetevők biztonságosságának, minőségének, az alkalmazott élelmiszerrel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagok, tárgyak és az élelmiszerláncban felhasznált fertőtlenítőszerek megfelelőségének, biztonságos alkalmazásának, a rovarok és rágcsálók elleni védekezésnek, az alkalmazott személyek egészségének, szakképesítésének, illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az élelmiszer- biztonsági és -minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására.


Az itt felsoroltak gyakorlatilag mind-mind az élelmiszer-higiénia alapját képezik, ezért a HACCP rendszernek is minden esetben tartalmaznia kell ezeket a területeket és hogy az élelmiszer-vállalkozás milyen eljárást alkalmaz az adott területre vonatkozóan.


Egységes megközelítésre van szükség az élelmiszerbiztonság szavatolása érdekében, az elsődleges termeléstől egészen a forgalomba hozatalig vagy kivitelig. Az élelmiszerláncban minden élelmiszer-ipari vállalkozónak biztosítania kellene, hogy az élelmiszer-biztonság ne kerüljön veszélybe.

Ennek biztosítására a veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok (HACCP) elveit alkalmazzák, valamint a helyes higiéniai gyakorlatról szóló útmutatókkal kell ösztönözni a megfelelő higiéniai gyakorlat alkalmazását.
A HACCP rendszer folyamatábrája és veszélyelemzése minden esetben az élelmiszer-higiéniának való megfelelésen alapul.

Egy HACCP rendszer folyamatosan fejleszthető, a jogszabályi változások, a tevékenyég módosítása, a termékkörök változása miatt is, de egy valami állandó: az élelmiszer-higiénia szem előtt tartása!

A pulton túl – Mi van a „háttérben”?

Fontos, hogy mit lát a fogyasztó/ vásárló a pulti területen, de ugyanilyen fontos a pult mögötti, fogyasztók által nem belátható terület tisztasága, rendezettsége is.


Korábbi blogbejegyzéseimben már említést tettem az emberi tényező fontosságáról. Ahány ember, annyi féle stílus és karakter. Egy valaminek azonban mindenkiben meg kell lennie: az élelmiszer-higiénia betartása állandó jelleggel! Az élelmiszeripari vállalkozó feladata, hogy rendszeresen oktatásban, képzésben részesítse az alkalmazottakat, és ez ugyanúgy igaz a zöldség-előkészítést végző dolgozóra és az ételt kiadó dolgozóra is.


Az élelmiszer-higiéniának nincsenek fokozatai, ahol elő van írva, ott maradéktalanul be is kell tartani! A háttérhelyiségekben, szociális helyiségekben, különböző előkészítő helyiségekben is ugyanolyan alapossággal, precizitással kell eljárni (legyen szó takarításról, pakolásról vagy selejtezésről), mint a konyhatérben vagy az árusító pultban.


Egy létesítmény valódi arcát nem csak a fogyasztói/ vevői látótér milyensége mutatja meg, a részletek a háttértevékenységekben rejlenek. Munkáim, HACCP tanácsadásaim során ezeknek a háttértevékenységnek a megfelelő szinten tartására is nagy hangsúlyt fektetek, valamint az élelmiszer-ipari vállalkozó illetve a dolgozók higiéniai oktatása is minden esetben megtörténik.

Élelmiszer-higiénia a koronavírus idején

Tisztázni kell, hogy az élelmiszer-higiéniai előírások betartása pandémiás időszakon kívül is alapvető követelmény! Az élelmiszer-ipari vállalkozónak minden esetben biztosítania kell, hogy a vonatkozó rendeletek előírásait.
Vírusos időszakban azonban kiemelten fontos a maximális személyi és konyhai/ üzemi higiénia fenntartása! Biztosítani kell a megfelelő virucid hatással rendelkező mosogató, kézmosó és tisztító szerek meglétét, azok használatára a dolgozókat rendszeresen oktatni kell.


Fontos hangsúlyozni, hogy tudományosan eddig nem bizonyított, hogy az új típusú koronavírus az ismert fertőzési módokon túl (cseppfertőzés) más módon – pl. szennyezett élelmiszer fogyasztása révén – terjedne. Ezt erősítette meg a WHO, az EFSA, az Európai Járványügyi Központ és a Német Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) is.


A koronavírus járvány megelőzése érdekében fokozott figyelmet kell fordítani a napi, higiéniai szabályok szigorú betartására, folyamatosan követni és alkalmazni kell a humán járványvédelmi intézkedéseket. Vendéglátóhelyek esetében az eddig is ismert élelmiszerbiztonsági szabályok betartására fokozott figyelmet kell fordítani.

Az elmúlt időszakban számos élelmiszeripari-vállalkozó keresett meg azzal kapcsolatban, hogy hogyan tudná a fennálló korlátozásokhoz igazítani a vállalati profilját úgy, hogy koronavírus járvány alatti élelmiszer-biztonsági előírások betartása is megvalósuljon. Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás esetében az eddig is ismert élelmiszerbiztonsági szabályok betartására fokozott figyelmet kell fordítani.

Összegzés – Tükör a fogyasztók irányába

Az alapvető élelmiszer-higiéniai feltételek betartása a hatósági előírásoknak való megfelelésen túl a fogyasztói bizalmat is elősegíti.


Napjainkban egyre több vendéglátó egység igyekszik ún. látványkonyhát kialakítani, amivel betekintést enged a vásárlók részére az ételkészítés folyamatába. Mindenkinek érdeke, hogy tiszta, higiénikus körülmények között elkészült ételek-italok kerüljenek kiadásra egy adott létesítményből.


Elengedhetetlen jó minőségű élelmiszert készíteni és forgalmazni, melynek fő pillére az élelmiszerbiztonságot- és minőséget megalapozó élelmiszer-higiénia. A fogyasztók az árérzékenység mellett egyre inkább adnak a minőségre is, ezt az élelmiszeripari-vállalkozók is észrevették és a jó minőségű alapanyagok felhasználása mellet megfelelő HACCP rendszert csináltatnak és üzemeltetnek.

További
blog bejegyzések