A családi étkezések már gyermekként mindennapi életem szerves részét képezték.  Így már akkoriban is sokat sürögtem-forogtam a konyhában, lelkesen készítettem a sok-sok finomságot. Családi receptjeinket gondosan őriztük és mindig tisztelettel fogtunk neki az ételek elkészítésének.

A jó minőségű élelmiszer, a tisztaság és az alapanyag megfelelő kezelése tehát mindig fontos volt számomra és ez motivált abban is, hogy egyetemi éveim során élelmiszerbiztonsági- és minőségi mérnök MSc végzettséget szerezzek.

A mesterképzés elvégzése után hamar kiderült számomra, hogy az élelmiszeripari egységek számára nehézséget okoz az élelmiszerbiztonsági előírásoknak való megfelelés.

Ezért célul tűztem ki, hogy segítek az élelmiszeripari vállalkozásoknak a megfelelő tisztaság megteremtésében, valamint abban, hogy kiváló minőségű, ellenőrzött körülmények közül származó  élelmiszer  kerüljön a vendégek asztalára.

Számos alkalommal tapasztaltam, hogy az élelmiszeripari kezdő vállalkozók nincsenek tisztában a HACCP előírásokkal.

A HACCP megannyi folyamatra alkalmazható az élelmiszer-ellátási lánc minden szakaszában. Ez magában foglalja a gyártást, előkészítést, csomagolást, raktározást és forgalmazást.

Az angol mozaikszó egy rövidítés, melynek jelentése: Hazard Analysis and Critical Control Points, azaz veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok.

Nézzük meg, hogyan is épül fel:

Hazard Analysis = Veszélyelemzés

A veszélyelemzés a lehetséges veszélyek azonosítására szolgál, amelyek az élelmiszer-ellátási lánc bármely szakaszában előfordulhatnak.

Ha azonosítottuk a veszélyeket, meg kell tervezni, majd pedig alkalmazni a megelőzésüket vagy kezelésüket szolgáló ellenőrzéseket.

Minden olyan dolog veszélynek számít, amely az élelmiszerek emberi fogyasztásra veszélyessé vagy nem biztonságossá válását okozza. Megkülönböztetünk fizikai, biológiai, valamint kémiai veszélyeket.

Critical Control Points = Kritikus kontrollpontok

A kritikus ellenőrzési pont (CCP) egy eljárás, amelyet az élelmiszer-előállítási és forgalmazási folyamatok során alkalmaznak a potenciális veszélyek előfordulásának kockázatának szabályozására.

Ez lehet egy egyedi paraméter is, mint például, hogy minden lehetséges allergén fel legyen tüntetve az élelmiszeren, vagy hogy a hűtőberendezések hőmérséklet ellenőrzése el legyen végezve.

Célja, hogy a veszélyt kiküszöbölje, megelőzze, vagy lehetőség szerint minimalizálja.

Ezek sok esetben összetett, szerteágazó tevékenységeket, teendőket jelentenek. Ezért is döntöttem úgy, hogy segítek a kezdő vállalkozóknak, illetve a már működő egységeknek is eligazodni a követelményekben. 

Milyen esetekben tudok segíteni neked?

Élelmiszer-előállító vagy forgalmazó létesítmény nyitása

Élelmiszeripari létesítmény nyitásában gondolkozol? 

Akkor biztosan szükséged lesz egy HACCP dokumentációra. 

Az élelmiszeriparban elengedhetetlen a tisztaság, a nyomonkövethetőség, önellenőrzés szabályozása, dolgozók oktatása. Mi történik, amikor beüt a krach és egy váratlan időpontban betoppan a hatósági ellenőrzés?

A Te egységed HACCP-je nem aktualizált, nem vezeted az önellenőrző lapokat, esetleg a szakosított tárolás feltételeinek nem teszel eleget?

Legközelebb egy ilyen ellenőrzés után jogosan teszed fel magadnak a kérdést, hogy miért nem szántál elegendő időt a vállalkozásod élelmiszerbiztonsági rendszerének megteremtésére és megfelelő működtetésére. 

Még egy tisztán tartott konyhában vagy az előírások betartásával készült ételek esetében is történhet megbetegedés, amelyeket fel nem ismert hibák okoznak. Ennek a megelőzésére is szolgál a HACCP rendszer bevezetése, alkalmazása.

A meglévő rendszer elavult

Nem csak egy új üzlet nyitásánál lehet szükség a dokumentációra, időnként felülvizsgálás is szükséges. 

Hiszen a HACCP nem egy sablonokra épülő dokumentáció. Minden egységnek másra van szüksége, más jogszabályok vonatkoznak rá, ezért elengedhetetlen a megfelelő szakértelem és a változások nyomon követése.

Hiába készítetted el 2 évvel ezelőtt a dokumentációt, azóta számos változás történt mind az egységben, mind a jogszabályok területén. Lehet, hogy az egységet felújítottad, esetleg új technológia került bevezetésre, azonban ezeket mindenképpen felül kell vizsgálni.

Milyen ellenőrzésre számíthatsz?

Egy élelmiszeripari vállalkozás esetén a NÉBIH, a járási vagy megyei élelmiszerlánc-biztonsági hatóság vagy akár az ÁNTSZ is ellenőrizheti, hogy a munka az előírásoknak megfelelően történik-e. 

Hiányosság esetén a létesítmény bezárásra is kerülhet, egészen addig míg a szükséges dokumentumok, engedélyek pótlásra nem kerülnek. 

Mi a menete egy dokumentáció elkészítésének?

A megkeresés és a kérés felvázolása után sort kerítünk egy személyes találkozóra. Nem számít, hogy még csak most készülsz megépíteni életed éttermét, boltját, cukrászdáját, kisüzemét, nagyüzemét, vagy már használatba is vetted, mutasd meg nekem!

Hiszen ez a legjobb módja, hogy körbejárjam a terepet és megalkossam a Te vállalkozásodhoz szükséges HACCP dokumentációt.

A személyes találkozó után egy részletes tájékoztató e-mailt is kapsz tőlem, melyben leírom miről beszélgettünk, mik a javaslataim, szükséges-e egyeztetned a hatóságokkal, honnét tudod beszerezni a szükséges tisztítószereket stb.

A pozitív visszajelzésed után már el is készítem a dokumentációt. Ezt kinyomtatom, és személyesen viszem el hozzád. 

A találkozás során a legjobb, ha a személyzet is jelen van, így velük is átbeszélhetjük a szükséges teendőket. 

Ne aggódj, ezután sem engedem el a kezed.

Kérés szerint negyedévente, félévente megnézhetjük, hogy minden a szabályok betartásával történik-e. 

Lépj kapcsolatba velem, és együtt tiszta vizet öntünk a pohárba!